nullبه‎طور کلی پختن نه‎تنها مزه، بو و ظاهر مواد غذایی را بهبود می‎بخشد، بلکه قابلیت هضم آن‌ها را افزایش می‎دهد. همچنین در عمل پخت تغییراتی در میزان مواد مغذی موجود در ماده غذایی رخ می‎دهد.
شما چه روش پختی را ترجیح می‎دهید؟ به‎نظر شما چه روش طبخی ارزش تغذیه‎ای مواد غذایی را کم می‎کند؟

آب‎پز کردن

کمتر کسی پیدا می‎شود که غذای آب‎پزشده دوست داشته باشد اما غذاهایی که با این روش پخته می‎شوند، ارزش غذایی بالاتری دارند. در روش پخت با حرارت مرطوب، درجه حرارت نسبتاً کم است، بنابراین تخریب مواد مغذی به‎وسیله حرارت زیاد صورت نمی‎گیرد اما زمان پخت در چنین درجه حرارت‎هایی کمی طولانی است و این امر به وارد شدن مقدار زیادی از مواد مغذی محلول در آب، به داخل مایع مورد استفاده برای طبخ منجر می‎شود. چنانچه مواد غذایی به‎خصوص سبزی‎ها را به‎جای قرار دادن در آب سرد و سپس حرارت دادن، به‎طور مستقیم وارد آب جوش کنند، کاهش مواد مغذی بسیار کم می‎شود.

همچنین کاهش عناصر معدنی و ویتامین‎های محلول در آب، با افزایش مقدار آب مصرفی زیاد می‎شود. مثلاً با انجام یک‎سری آزمایش‎ها ثابت شد هنگامی که کلم با مقدار کمی آب پخته می‎شود، 60 درصد ویتامین C خود را از دست می‎دهد، درحالی‎که اگر در مقدار بیشتری آب پخته شود، 70 درصد آن از بین می‎رود. در مورد برنج اگر در آب کم پخته شود، 30 درصد از ویتامین‎های خود را از دست می‎دهد، درحالی‎که پختن آن در مقدار بیشتری آب موجب از دست رفتن حدود 50 درصد از ویتامین آن می‎شود.

null

بخارپز کردن

این روش سالم‎ترین روش پختن غذا به‎شمار می‎رود چون از دست‎رفتن مواد مغذی به حداقل میزان ممکن تقلیل می‎یابد. در این روش مواد غذایی به‎وسیله بخار آب آماده خوردن می‎شود. در این روش چون زمان پخت طولانی است، مقدار ویتامین ‎C که به‎وسیله حرارت تجزیه می‎شود، زیاد است. به‎وسیله دیگ زودپز می‎توانید مواد غذایی را بخارپز کنید. در دیگ زودپز با استفاده از بخار تحت فشار زیاد، سرعت پخت افزایش می‎یابد. به خاطر داشته باشید پس از آن‎که دیگ زودپز به حرارت مناسب خود برسد، نیازی به حرارت‎دادن زیاد نیست و حرارت ملایم هم می‎تواند دمای داخل آن را به‎طور ثابت بالا نگه دارد. بخارپز کردن برای پخت گوشت قرمز، مرغ، ماهی و سایر گوشت‎ها مناسب است.

آرام‎پز کردن

پختن مواد غذایی در آب داغ که حرارت آن پایین‎تر از نقطه جوش است را روش «آرام پختن» می‎گویند. تغییراتی که در غذا حین آرام پختن رخ می‎دهد مانند جوشاندن است ولی با سرعت کم‎تری رخ می‎دهند. در این روش چون از حرارت پایین‎تری استفاده می‎شود، پروتئین خیلی‌کم منعقد می‎شود، بنابراین قابل هضم‎ترین شکل خود را خواهد داشت. همچنین غذاهای پروتئینی تُردتر خواهند شد. چون کاهش مواد غذایی در این روش بسیار کم می‎شود. این روش برای پختن ماهی مناسب است.

کباب‎کردن

null

در این روش پخت، از درجه حرارت بالاتری نسبت به روش مرطوب استفاده می‎شود و به همان میزان کاهش مواد مغذی، حساس به حرارت بیشتر است. چربی‎ها در برابر حرارت ملایم مقاوم هستند و با وجود آن‎که تیره‎رنگ می‎شوند، به مقدار کم تجزیه می‎شوند، مگر این‎که درجه حرارت خیلی بالا باشد. پختن با حرارت خشک ویتامین‎هایی را که در برابر حرارت ناپایدار هستند، تخریب می‎کند و به این ترتیب ویتامین C به آسانی از بین می‎رود. ویتامین‎های گروه B و پروتئین‎ها کمتر به وسیله کباب‎کردن از دست می‎روند.

سرخ‎کردن

null

این روش به دلیل استفاده از چربی و روغن زیاد، خطر چاقی و افزایش وزن را زیاد می‎کند. سرخ‌کردن یکی از روش‎های پخت سریع غذا است. زمانی که چربی‎ها حرارت می‎بینند، در آن‎ها عوامل سرطان‎زا پدید می‎آید و با مواد غذایی آمیخته می‎شود. در سرخ‎کردن معمولی، مواد غذایی درون روغن حرارت داده می‎شوند و بدتر از همه، سرخ‎کردن عمیق است که مواد غذایی به‎طور کامل درون روغن غوطه‎ور می‎شوند. در این روش حرارت بالای روغن سبب از بین رفتن برخی مواد غذایی و افزایش انرژی‎زایی غذا در حجم کم می‎شود. ظروف تفلون از آن‎جایی که روغن کمتری برای سرخ‎کردن مواد غذایی در آن‎ها استفاده می‎شود، ظروف مناسبی برای سرخ‎کردن غذا هستند. هرچه روغن کمتری برای سرخ‎کردن ماده غذایی استفاده کنید، مواد مغذی آن کمتر از بین خواهد رفت.

منابع: «اصلاح الگوی مصرف غذا»، نوشته محمدصادق مروی و اعظم گرجی، تهران، گوهر منظوم، 1388 .

منتشر کننده: الو مامان

تاریخ انتشار: 30 شهریور 1396
تعداد بازدید: 30173 بار